Tagliatelle o Fiuritti

Anche la Gallura ha le sue tagliatelle, qua chiamate fiuritti. Si tratta di una pasta fresca molto semplice che necessita di un condimento saporito come il sugo di carne di cinghiale.

Essendo Budoni, un territorio di caccia, è piuttosto semplice reperire queste carni gustose e di qualità. Quando le nonne budonesi preparavano li fiuritti, non possedevano la macchina della pasta che dava la forma alle tagliatelle, ma facevano tutto a mano: dopo aver spianato la pasta su una superficie piana, la ripiegavano su se stessa per poi tagliarla a strisce con un coltello. Alcune usavano uno strumento detto lu rutigliu: una rotella che si utilizzava, e si utilizza ancora, per tagliare la pasta.

A Budoni li fiuritti si preparano con:

farina di grano duro, kg 0,500
1 bicchiere d’acqua
sale, un cucchiaino

Procedimento:

Amalgamate lentamente la farina con l’acqua tiepida e salata. Cercate di preparare un impasto morbido ma non troppo appiccicoso: la pasta deve risultare elastica. Dopo aver preparato la pasta spianatela con un mattarello, in dialetto cannoni, sino a farla diventare molto sottile. A questo punto, se avete la macchina per la pasta, inserite la “spianata” nella macchina e avrete le vostre tagliatelle. Prendete ora una pentola capiente, riempitela d’acqua, salate, portate a ebollizione e aggiungete le tagliatelle. La cottura è abbastanza veloce, poco meno di dieci minuti. Scolate la pasta e conditela.

Condimento:

Per dare corpo a un piatto così semplice, le nostre nonne sceglievano un condimento dai sapori ben definiti. Noi vi proponiamo un sugo di cinghiale, in gallurese bagna di polcavru, che fa parte della tradizione sarda.

Ingredienti per la bagna di polcavru:

cipolla
aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva
peperoncino
mezzo bicchiere di vino rosso
pomodori pelati
carne di cinghiale

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Procedimento:

Soffriggete nell’olio la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino. Tagliate a cubetti la carne di cinghiale, aggiungetela al soffritto e fatela rosolare bene. Quando il cinghiale avrà un colore dorato, versate il bicchiere di vino e fate evaporare. A questo punto, aggiungete i pomodori pelati: se il sugo risulta troppo denso, allungate con un po’ d’acqua. Quando il sugo di cinghiale sarà pronto, condite li fiuritti aggiungendo del pecorino grattugiato.

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